Многие задаются вопросом, а стоит ли вообще связываться с кофейной нишей? Какие перспективы нас ожидают в ближайшие годы? Не “сдуется” ли данный сегмент, будет ли спрос? Сегодня попытаемся развеять ваши сомнения.
В современном мире кофейная индустрия с невероятной скоростью набирает популярность. Все больше людей предпочитают брать стаканчик кофе “с собой” по пути на работу, учебу, в процессе прогулки по улицам города в альтернативу вендингам или домашнему приготовлению. Во-первых, это эффективная экономия времени, во-вторых сваренный опытным бариста напиток в тысячу раз вкуснее, это факт.
Российский рынок кофе один из крупнейших мировых рынков и один из самых быстрорастущих. За последние годы в среднем он демонстрировал темпы роста в 6,2% в год. В целом же, стоимость кофейного рынка в России превысила в 2019 году сумму в 2,2 млрд. евро!
Сегодня разберем новые тренды в кофейной нише на ближайший год, познакомим Вас с новыми веяниями, необычными комбинациями напитков, узнаем, что такое “альтернативный кофе” и почему кондитерские изделия отходят на “второй план”.
Психология посетителей кофеен меняется, все больше владельцев заведений фиксируют одиночные посещения в противовес групповым. Гости становятся искушеннее, именно поэтому одним лишь качественным зерном их теперь не удивить.
На что же стоит обратить внимание при открытии кофейни в 2020-м году?
- Качественный сервис.
Профессиональный бариста, разбирающийся не только во вкусовых качествах напитка, должен быть кудесником своего ремесла, обладать полным спектром знаний, начиная от места выращивания кофейных зерен, тонкостей процесса обжаривания, заканчивая умением создавать эксклюзивные сочетания блендов и ароматов. Суметь найти индивидуальный подход к каждому посетителю, запоминать вкусовые предпочтения постоянных гостей.
Персонализация — это то, что особенно важно для молодого поколения. К примеру, написать имя гостя на стаканчике, или создать для посетителей возможность миксовать различные сиропы, количество молока, корицы, тертого шоколада. Кто-то попросит налить кофе в большой стакан, а кто-то — подать кофе в чашке с трубочкой. Дайте гостям возможность позавтракать и в 3 часа дня. Заказать кашу не с молоком, как в меню, а со сливками? Почему бы и нет. Пусть в вашей кофейне это будет возможно.
2. Нитро кофе.
Кофе холодного заваривания, насыщенный азотом. В состав нитро кофе входит только натуральный кофе, вода и азот. Хранение нитро кофе осуществляют в кегах под небольшим давлением, его разливают в бокалы непосредственно перед подачей гостям, прямо за барной стойкой.
Существует также несколько вариаций приготовления нитро кофе:
- Нитро латте — к нитро-кофе добавляют холодное молоко и лед.
- Air-латте — насыщенный азотом колд-брю с добавлением молока и сливок
- Нитро раф — к нитро кофе добавляют сливочную карамель, по вкусу напиток напоминает подтаявшее ванильное мороженое с плотной пеной.
- Кофейный квас — к нитро основе добавляют пюре маракуйи и сахарный сироп, получается яркий кофейно-фруктовый напиток, напоминающий по вкусу квас.
3. Альтернативные способы заваривания.
Особую любовь в сердцах ценителей черного напитка в последнее время занимает крафтовый кофе. Существует несколько способов, как с помощью ручных приспособлений создать поистине волшебный напиток:
- Аэропресс — приготовление кофе производится путём продавливания залитого горячей водой молотого кофе через фильтр под действием пневматического насоса, работающего за счёт ручной силы бариста.
- Френчпресс — изначально был создан для заваривания кофе, после чего неосведомленные сотрудники общепита стали использовать его как заварник для чая. В основе приготовления кофе стоит иммерсионный метод заваривания, включающий в себя полное погружение промолотого кофе в воду, настаивание и последующую фильтрацию готового напитка.
- Пуровер, харио, V60 — всё это названия одного и того же способа приготовления кофе. Пуровер произошел от английского pour over, в буквальном переводе — лить сверху. Харио — по названию японской компании, производящей аксессуары для этого способа. V60 — потому что воронка-дриппер похожа на латинскую букву V, а угол между её стенками равен 60°.
- Габет — причудливое устройство, больше напоминающее алхимический прибор. Кофе, приготовленный с его помощью, обладает мягким, деликатным вкусом и высоко ценится среди экспертов.
- Перколятор — вид кофеварки, в которой горячая вода многократно, по замкнутому циклу, проходит через отделение с молотым кофе, после чего стекает в емкость с готовым напитком.
- Кемекс — приспособление для заваривания фильтр-кофе, состоящее из стеклянного сосуда, по форме напоминающего песочные часы, и бумажного фильтра. Приготовление кофейного напитка в кемексе позволяет раскрыться кислотным сортам кофе. При этом подчёркивается сладость и сглаживается излишняя горечь напитка.
В настоящий момент, методов ручного заваривания уже более 20! Плюс, современные поставщики зерен предлагают различные смеси именно под альтернативу.
4. Соленые закуски.
Классическое сочетание “кофе+десерт” постепенно отходит на задний план. Так, например, в Америке, истинные гурманы уже давно предпочитают взамен чизкейку вяленые кусочки курицы или соленые крекеры. Пикантно, интересно. Попробуйте, это действительно необычно и очень вкусно)
5. Натуральность и экологичность.
Благодаря активной деятельности эко-сообществ и привитию экологического мышления населению, в самом топе трендов на 2020 будет именно стремление к употреблению кофе без ущерба для здоровья человека и состоянию окружающей среды. Например, можно использовать сиропы собственного приготовления без добавления консервантов и на натуральных ингредиентах. Или внедрить эко-стаканчики с минимальным сроком разложения, а также предоставлять скидку гостям, приходящим со своей термокружкой.
6. Реклама и продвижение
Ну и, конечно, не стоит забывать про активный маркетинг, в связи с быстрорастущей конкуренцией. Различные акции, к примеру “напиток дня”, сет “кофе+десерт” со скидкой в 30%, розыгрыши в соц.сетях на сертификаты на номинальную сумму или возможность пить кофе в вашей кофейне целый месяц абсолютно бесплатно.
Внедрите уникальную программу лояльности. Кэшбэк 20% с каждого счета, который можно как накапливать, так и использовать уже при следующем посещении — и вот в вашей кофейне уже нет отбоя от постоянных гостей.
Все эти инструменты являются тем, без чего современная кофейня функционировать попросту не сможет.
Если у тебя есть креативные идеи или познания о том, как сделать кофейню еще интереснее и привлекательнее для гостей в предстоящем году, делись своими мыслями в комментариях, с радостью обсудим 😉